蔬菜，人体重要的营养素来源，只是蔬菜到底要生吃、还是煮熟吃，才不会破坏营养成分呢？其实，加热确实会破坏一些蔬果的维生素、和抗氧化成分，不过，有些种类的蔬果加热之后，反倒会提升这营养素的含量。像是番茄在煮过后，会释放出更多番茄红素，还有，煮过的胡萝蔔，会释出更多β-胡萝蔔素，营养师建议，为了健康着想，要尽量摄取多样的蔬菜，不管生的熟的，都要吃。
「 美生菜不用煮，这(茄子)一定要煮吧，这没有人在生吃吧。」美生菜可生吃，茄子必须煮熟，菜摊买卖双方说得都没错。
弘光科大营养系副主任王涵：「有些蔬菜我们建议生吃的原因，是在于一些水溶性的维生素，加热时其实很容易被破坏跟分解掉，譬如像是维他命C，跟一些B群像是叶酸。」
吃生菜，主要就是为了这两样营养素，彩椒富含维他命C，莴苣美生菜有叶酸，因此经常用来做生菜沙拉。 而有些蔬菜则必须煮熟，因为植物也有天然毒素。
弘光科大营养系副主任 王涵：「花椰菜里面因为含有致甲状腺肿素，它会去抑制碘的吸收，所以如果有甲状腺功能障碍的，民众的话，建议一定要把十字花科，把花椰菜煮熟 。」
十字花科的青菜，比如花椰菜，高丽菜，大小白菜，含有致甲状腺肿素，茄子有茄硷，这些都需要高温来破坏，生熟皆宜的比如，番茄和彩椒，生吃的话可保留维他命C，煮熟可以释放出茄红素。不过老人小孩，以及化疗中的病患，建议食物还是要煮熟。
大林慈院营养师 赖思吟：「如果说我们现在是，免疫力比较低下的状态，其实还是要把东西，都煮熟之后再来饮用，如果只是用煮沸过的水，再沖(洗)蔬菜，那蔬菜它还是算生食的状态 。」
根据蔬菜特色，不同料理方式，可以吃到不同的风味和营养，但也需衡量自身健康状态，避免造成细菌性食物中毒。