现代人的饮食选择多，一不小心就会吃下过多油、糖分与盐，进而造成健康危害。国际知名小儿科医师罗伯．鲁斯提（Robert H. Lustig）于《代谢》一书中，援引了上千则营养、健康和疾病、医学、环境和社会领域的研究数据和结果，架构出现代饮食的新概念，，透过摄取真正的食物，避免超加工食品、肥胖和疾病对健康的伤害。以下为原书摘文：
现代人吃得比前人多？
毫无疑问，现代人吃得比前人多了。为什么呢？大脑中有称为瘦素的负回馈系统，它能告诉大脑有足够的能量，防止我们暴飮暴食，直到50年前都还是如此。然而，正如我在第二章中所说明的，胰岛素会阻断下视丘的瘦素讯息传导，导致瘦素阻抗使大脑感到饥饿，这会导致我们越吃越多，试图提高瘦素浓度。
儘管如此，如果胰岛素和瘦素是唯一的问题，那么我们应该各种类型的食物都会过量，但事实上我们很少会过量食用蔬果或豆类。说得淸楚些，我们会吃得过量的食物，都是那些速食。
通常我们吃东西并不是为了肚子饿，吃已经成为了一种简单的「奖励」以及纾缓压力的良药。这就引出了一个问题：速食会让人上瘾吗？如果会的话，它又如何让人上瘾的呢？近年不少文章暗指西式飮食有让人上瘾的特点，会导致人吃得过量，而成瘾是个常被提到的术语，它的定义会随着不同情况而有所不同。
那么科学家的定义是什么？非常简单：有喜好、有渴望，就会有需要。当人需要刺激，并产生生理上、行为上或社交上的效果时，就会出现成瘾现象。科学家们已经验证过耶鲁食物成瘾量表（Yale Food Addiction Scale, YFAS），该量表显示特定食物具有成瘾性质。此外，儿童食物成瘾量表指出，食物成瘾在儿童之中很普遍，尤其是肥胖儿童。
进食成瘾行为模式是重点
然而，也不是每个人都支持食物会上瘾这样的想法。例如NeuroFAST这个欧洲学术团体，并不认同食物成瘾的概念，他们认为是「进食成瘾」。有别于耶鲁食物成瘾量表，他们提出了自己的飮食成瘾量表，所有食物都是一视同仁的。NeuroFAST认为问题不在于食物本身，行为模式才是重点。
但这样的歧见并不只是用语之争，因为如果问题出在食物，那么食品业就得承担一定的责任，如果问题在于进食行为，那就是消费者的错，食品业完全无罪。NeuroFAST还指出，儘管特定食物可以在大脑中产生奖励讯息，但它们仍然不能被视为具有成瘾性，因为食物是生存所需，生存必需之物怎么能说有成瘾性呢？毕竟，尼古丁、酒精、***和古柯硷都不是必需。
以下撷取自NeuroFAST 的网站，用他们自己的话说：
「对于人类来说，没有证据显示特定的食物、食品成分或食品添加剂会导致物质成瘾（目前唯一已知的例外是***）⋯⋯在这个前提之下，我们还要特别指出，酒精饮料并不被视为食物⋯⋯」
因此，NeuroFAST认为***具有成瘾性，但不能归类为食物；他们也同意酒精会让人上瘾，但也不认为这是食物。为什么？天然酵母从葡萄还在藤上就开始发酵使果实成熟，而NeuroFAST却表示纯化的酒精不是食物。其实酒精更像是种药物，过去常用于避免孕妇早产。一旦经过加工和纯化，其特性就会改变。
奖励系统功能障碍
那么加工食品到底是怎样让人上瘾的呢？首先，我们先来定义一下何谓成瘾。过去美国精神医学学会（American Psychiatric Association, APA）并不赞同食物成瘾的概念。
但在1994年发布的《精神疾病诊断与统计手册第四版》（DSM-IV）将「物质使用障碍」（Substance Use Disorder）定义为会引起耐受性和戒断症状者，但除了***或酒精外，没有食物会引起戒断症状。然而，随着成瘾引起的公共卫生问题扩大，其定义也随之逐渐扩展。
2013年发布的第五版手册里重新分类，将赌博、电子游戏、社群媒体和色情等「行为成瘾」纳入其中。在极端的情况下，这些行为可能会刺激被***、古柯硷和尼古丁影响时相同的大脑奖励迴路，但不会产生与戒断症状同样的生理效应。所以现在成瘾的标準只剩耐受性和依赖性，以及随之而来的痛苦。
因此，美国精神医学学会提出成瘾的修订标準，包括：
- 有渴望或强烈慾望使用。
- 重複使用该物质导致无法履行工作、学业、或家庭中所担当的角色与责任。
- 重複在有危险的情况下使用（例如开车中）。
- 即使因此出现社交或人际关係障碍，仍继续使用。
- 使用量比预期大、使用时间也比预期长。
- 曾试图戒除或至少减低用量。
- 花上大量时间取得物质、使用，或等待作用结束。
- 日常活动受到干扰。
- 即使知道有负面后果，仍坚持要用。
我们加州大学研究小组透过***拮抗剂纳曲酮（Naltrexone）探讨了对特定食物成分的成瘾问题，纳曲酮会阻碍奖励系统，通常用于治疗成瘾包括酗酒等。从这些研究中，我们定义了「奖励性进食驱动力」（Reward Eating Drive, RED）这个现象，它会诱使人们去吃「美味」的食物，不管是否饥饿或热量不足。
在一系列临床研究实验中，我们发现有些人面对特定食物时会失去控制，而那些人容易过量摄取高糖、高脂肪的食物，比如巧克力蛋糕。这种异常行为是由奖励系统功能障碍引起的。
（本文摘自／代谢：破解加工食品、营养和现代医药的伪装和谎言／堡垒文化）
欢迎加入《优活健康网》line好友，更多医疗新知抢先看！