评断油品好坏的重要指标就是酸价。邮政医院营养师黄淑惠说，油品重複使用或酸败时，其中的三酸甘油酯会水解成游离脂肪酸及甘油，游离脂肪酸容易让油氧化，形成自由基，不利油脂储存和人体健康。当游离脂肪酸含量高，代表油品的「年纪」越高，越不新鲜；除了油品的酸价，重金属（砷、铅、汞、铜、锡、铬）、黄麴毒素、苯骈芘（benzo(a)pyrene）的含量，也都是可用来办明油质的重要检验项目。
在烹调过程中，若发现油品颜色变深，容易发烟、冒泡，油品变得很浓稠，闻起来有油耗味，会刺激鼻子，而且吃了可能会拉肚子或造成过敏，这就是油品已经变质、酸败、裂解再聚合的表徵，吃到这样的「坏油」，还可能有致癌症的风险。
（图片来源：Dreamstime/典匠影像）
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