一名家庭主妇吃下清炒绿金针后，不断上吐下泻持续近4小时，就医后才知道新鲜金针所含的秋水仙硷吃下肚后会转化成有毒物质。专家告诉CTWANT记者，除了金针之外，四季豆、茄子、竹笋本身都含有天然毒素，若生吃下肚后就会产生中毒反应，甚至会致命，破解之道就是充分加热破坏毒素。
34岁的张太太上市场买菜时，熟识的菜贩介绍她购买绿金针，并推荐搭配姜丝一起清炒，张太太回家烹调果然十分美味，但半小时后却开始感到反胃噁心，同时伴随严重胀气和疼痛，后来张太太开始呕吐、接着拉肚子，就这样反覆折腾了4小时。就医后，张太太才知道金针花中含有秋水仙硷，吃下肚会变成有毒物质，才造成她的不适反应。
「很多人认为蔬菜是健康食物，不会联想到『毒』，但其实许多蔬菜都含有天然毒素。」营养师程涵宇表示，金针花所含的秋水仙硷本身无毒，但在进食后约30分钟至4小时，经胃肠道吸收后，它会在体内氧化成有毒物质「氧化二秋水仙硷」，进而引发中毒。中毒症状可能包括肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻，甚至可能导致头晕昏眩。
程涵宇说，食用新鲜金针花之前，要先用水浸泡1小时以上，最后用沸水烫熟煮透，这样可使金针花中的秋水仙硷在烹煮过程中被破坏，从而去除毒素，避免食物中毒。而一般市面上贩售的乾金针，因为在乾製过程中已经破坏了其中的毒素，因此食用时无需过度担心。
由于金针花採摘后会慢慢变成深褐色，部分厂商为了维持乾金针的颜色可能会添加亚硫酸盐。「亚硫酸盐为合法食品添加物，但用量以二氧化硫(SO2)残留量计为4.0 g/kg以下，过量的亚硫酸盐会造成人体过敏，甚至可能引发气喘。」因此程涵宇建议不要选购颜色太鲜艳的乾金针，可优先选择包装上贴有「溯源标章」或「省内金针」标章之金针乾製品，并且儘量选择包装完整且有清楚标示的产品。
另外，竹笋也需特别当心，程涵宇表示，竹笋含有氰甙化合物（cyanogenic glycoside），当经过加工或消化等外力破坏时，容易释放出具有高毒性的氰酸（HCN）。若竹笋未煮熟而食用，中毒症状可能在数分钟内出现，包括喉道紧缩、噁心、呕吐、头痛等，情况严重时甚至可能导致死亡。
另外也不能生吃的还有四季豆、茄子。「四季豆的生豆中含有凝集蛋白，若未煮熟可能引起肠胃不适、腹泻、发烧等。茄子则含有茄硷，吃多可能造成咽喉部搔痒，充分加热，可以分解茄硷。」
程涵宇说，茄子所含的茄硷是一种有毒的生物硷，主要分布在茄子的果实的皮与种子中，生吃还可能会引起消化不适、噁心、呕吐等症状。若食用超过一定量的生茄子（如每公斤体重大约摄取3至6毫克的茄硷），可能会出现中毒症状，例如噁心、呕吐、腹痛或头晕等。不过，以60公斤的成人为例，就算生吃茄子也要吃到近2~3公斤，才会有中毒症状，因此不必过度担心。