蔬菜含有丰富纤维质、维生素，可促进肠道健康与代谢，总被视为健康食物，但这样的道理却不适用于肾脏病患，医师向CTWANT记者透露「我都劝他们少吃一点蔬菜！」因为蔬菜中含有丰富的钾离子，恐造成肾脏病患心律不整，甚至可能因此猝死！
一名40岁男子患有肾脏病却不自知，因为近来容易疲劳、胃口差，所以想趁机调整饮食，谢绝所有澱粉、只喝蔬菜汤，大约2周后他因胸闷、喘而就医，检查发现男子下肢浮肿、肾病变、高血钾，差点就併发多重器官衰竭而丧命。
「对一般人来说，多吃蔬菜是很好的，但对肾脏病患而言就刚好相反，我常常都要提醒他们不要吃太多蔬菜！」长庚医院肾脏科系教授级主治医师颜宗海表示，蔬菜富含的钾离子必须透过肾脏代谢，这对肾脏病患是很大的负担，尤其是洗肾患者，每周只有洗肾3次的机会才能代谢掉钾离子，如果体内摄取过多，就容易造成高血钾症。
「正常人血液中钾离子的浓度是3.6~5.0meq/l（毫当量/公升），如果超过标準值，会造成电解质异常，肌肉会无力麻痺、口唇发麻、换气过度、心律不整，如果升到7 meq/L时，会觉得全身无力、脉搏变慢，如果高到8.0 meq/L时，就有心跳停止、猝死的危险。」颜宗海说。
其实不只肾脏病患须当心，许多人肾功能下降但不自知。「因为肾脏病往往要到三、四期才开始有症状，例如泡泡尿、水肿，但也有人已经重度肾衰竭仍没有症状，所以定期检测很重要。」
颜宗海提醒，假使本身就有高血压、高血糖、高血脂和高尿酸，就属于肾脏病高风险族群，平时应定期追蹤肾功能。如果身体不适，也要提高警觉，立即就医。颜宗海也表示，烫青菜是比较适合肾脏病患的烹调方式，因为蔬菜中的钾离子会溶于水中，因此不会过度摄取。
除了肾脏病患，营养师程涵宇提醒肠躁症患者也要慎选蔬菜种类。「豆类易在肠道发酵，引发胀气、腹痛；花椰菜、高丽菜含有果聚糖，容易引起肠道不适。」
至于一般人，程涵宇建议要注意3大重点，首先是蔬菜清洗，由于蔬菜表面可能附着农药残留或细菌，若未彻底清洗，食用后可能引发食物中毒，应用流动水彻底浸泡边沖洗15分钟。其次是过度烹煮损失营养，长时间烹调蔬菜，其中的水溶性营养素容易流失，尤其是维生素C和B群。建议避免长时间的加热，选择蒸、快炒、轻烹调方式以保留更多营养。
第三，要尽量避免吃隔夜蔬菜，因为隔夜菜重複加热虽然对膳食纤维含量影响不大，但造成维生素C和B群流失，建议蔬菜现煮现吃可以吃进更多的营养。