麵包、馒头、发糕等是多数国人日常饮食的一部分，但为了让麵团膨胀，增加体积，烘焙业者可能会使用食品添加物－膨胀剂，其应用範围十分广泛，存在许多日常食品之中。但不时传出的食安问题让民众仍然怀有疑虑，膨胀剂使用时要注意哪些事项，这类的添加物到底安全吗？
酵母为天然膨胀剂 化学膨胀剂多用于饼乾、蛋糕类
膨胀剂对于烘焙食品的生产者来说是日常生产不可或缺的关键元素，而其又分为天然膨胀剂和化学膨胀剂2大类。天然膨胀剂，也被称为生物膨胀剂，最常见的例子是在製作麵食时使用的酵母菌。辅仁大学食品科学系教授高彩华解释，酵母菌在发酵过程中利用糖产生二氧化碳，使麵团膨胀，这是麵包得以鬆软的关键。 化学膨胀剂则属于食品添加物，用于不适合酵母发酵的产品，如：饼乾、蛋糕、油炸膨发糕点等。
高彩华指出，这些化学膨胀剂各有不同的作用机制。明矾类（如：钾明矾）是酸性物质，当遇到硷性物质会进行中和作用而产生二氧化碳；铵粉（如：碳酸铵）受热后会产生二氧化碳和氨气；碳酸氢钠（小苏打）则是不需加热，只要遇到酸或水便会产生二氧化碳。上述这些反应产生的气体，会造成产品的膨胀且组织膨鬆，而因为化学反应会比酵母发酵来得快且容易控制，因此适用于需要快速膨胀且品质均一的量化生产上。
购买时检视包装标示 食品添加物、保存期限都要注意
高彩华建议，消费者在购买此类含膨胀剂的食品时应注意外观和标示。首先，观察食品的外观，选择颜色均匀、形状完整、表面无明显裂痕或凹陷的产品，这通常代表烘焙过程中的膨胀效果良好。其次，检查包装标示，确保内容物成分清楚，尤其是膨胀剂的种类，是不是卫生福利部「食品添加物使用範围及限量暨规格标準」中的食品添加物（如：小苏打）。
膨胀剂的安全性主要取决于其种类和使用量，目前核准14项化学膨胀剂，可于食品中视实际需要适量使用，并限于食品製造或加工必须时才使用。另外，注意食品是否含有过敏原或其他不适合自己饮食需求的原料或添加物。另外，也要记得查看有效日期，以确保食品的新鲜度。食药署提醒，无论是使用何种膨胀剂製作的食品，均要在有效日期前使用完毕，并注意开封后保持乾燥及密封保存，以确保品质与食用安全性。
（常春月刊／编辑部整理、文章授权提供／NOW健康、图片来源：Dreamstime/典匠影像）
延伸阅读：
· 麵包「3时间吃」很难胖！餐前入列 但最好挑这1种麵包吃会更好
· 奶酥非最肥！营养师揭「常见9种麵包热量」：鹹比甜更可怕 可颂排名超意外