【NOW健康 陈郁茹／台北报导】食物经过碳烤后又香又美味，但为何建议民众多能过量摄取？有部份原因与糖化终产物有关，其不仅会造成身体慢性发炎，还会加速皮肤老化。随着中秋节到来，民众烤肉聚会时要如何摄取才能降低糖化终产物危害？台北荣民总医院营养师吴佳蕙提出一些小技巧，民众可从食材选择、烘烤方式、调味料配方等方面着手化解健康危机。
烧烤吃多血糖难控！ 营养师揭密AGEs危机
糖化终产物（AGEs）是蛋白质与糖，在非酵素作用下产生的化合物，此过程可称为糖化反应或梅纳反应。吴佳蕙表示，意旨食物在高温、低湿度的状态下烹调（例如煎、炸、烘、烤）时，食材里的糖、蛋白质会一起发生反应，过程中会产生大量AGEs，尤其当烹调温度越高，AGEs生成越剧烈。
AGEs对人体健康的威胁有哪些？吴佳蕙指出，AGEs会与体内的受体结合引发一连串的细胞反应，进一步增加氧化物质导致发炎因子的释放，当AGEs过度累积在人体之中，恐会加速心血管疾病、糖尿病、肾脏病等慢性疾病的恶化。此外，AGEs也会和胶原蛋白结合，让胶原纤维会变硬、失去弹性，影响皮肤健康加速老化，因此脸部容易鬆弛、出现皱纹。
针对哪些烤肉食材AGEs含量较高？吴佳蕙说明，原则上高蛋白、高脂肪的食材，在高温处理下特别容易产生大量的AGEs，例如牛肉、猪肉、羊肉……等红肉，还有帕玛森起司、奶油等等高脂肪食品。除了烤物以外，加工食品包括炸薯条、饼乾中隐含的AGEs也很高，要提醒糖尿病患者，本身因血糖控制较差，比起一般民众更应留意AGEs的摄取及累积。
烤肉时多利用小技巧 减少AGEs摄取量
民众想要降低AGEs摄取量的话，吴佳蕙分享了一些小技巧，中秋烤肉时可以多加运用：
1.肉品选择上可挑比较低脂的食材：例如去皮的鸡胸肉、较瘦的牛肉，或以鱼肉代替「红肉」，例如鲑鱼、秋刀鱼等富含Omega-3的鱼类，相较之下不易产生大量的AGEs。
2.腌肉时建议使用酸性的调味料：例如柠檬汁、柳橙汁、醋……等，添加风味以外，主要能降低PH值，减少AGEs的形成。
3.烤肉时补充植物性蛋白质很重要：像是豆腐、豆製品，除具有优质蛋白质外，AGEs的产生量相对会较低。
4.想对抗AGEs少不了蔬菜的摄取：比方甜椒、洋葱、蘑菇、栉瓜等等都很适合烧烤，不仅具丰富纤维质外，还有抗氧化物质，民众可将蔬菜与肉交替串来烤，维持营养均衡，口感也会更丰富。
5.低温烘烤方式：点燃明火高温烤食材，是有利于AGEs产生的环境，因此民众可考虑低温烘烤的方式，以间接火源料理（例如使用烤盘等工具），或稍微把食物煮熟后再去烤，不仅能缩短烤肉的时间，也能减少AGEs的产生。
最后，吴佳蕙也提醒，民众日常要避免AGEs对身体造成伤害，饮食上需控制总糖量摄取，多选择低升糖的饮食，同时根据国民饮食建议，每日最好补足3至5份蔬菜、2至4份水果，摄取到抗氧化系统所需要的营养素。值得注意的是，菸品及二手菸是AGEs很大的来源，鼓励民众戒菸远离危害，守护好健康。
# 首图来源／Freepik
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